Zutaten
- 4 Eigelb
- 400 g Kochbutter (Butter)
- 1 Schalotte
- 15 Pfefferkörner
- 2 cl Weissweinessig
- 2 cl Weisswein
- 2 cl Wasser
- Worcestersauce
- Salz
- Cayennepfeffer
- Zitronensaft
Mise en Place
- Pfefferkörner zerdrücken.
- Schalotte schälen und klein schneiden.
Zubereitung
- Reduktion
- Zerdrückte Pfefferkörner in Pfanne geben.
- Klein geschnittene Schalotte beigeben.
- Weisswein und Weissweinessig dazugeben.
- Auf den Herd stellen und aufkochen.
- Solange kochen bis die Flüssigkeit auf 1/3 einreduziert ist.
- Abkühlen lassen.
- der Sauce
- Butter in Pfanne leicht kochen lassen bis sich das Milchfett absetzt.
- Durch Passiertuch absieben.
- Eigelb in Schüssel aufschlagen.
- Wasser beigeben (verhindert dass die Säure des Essigs und Weissweins die Eier scheiden lässt)
- Leicht ausgekühlte Reduktion (Schalotten, Pfefferkörner, Weisswein, Weissweinessig) beigeben.
- Mit etwas Worcestersauce würzen.
- Auf Topf mit leicht kochendem Wasser aufschlagen.
- So lange rühren bis die Masse luftig dick wird. (Vorsicht! Kann zu Rührei werden wenn Sie nicht schnell genug rühren)
- Geklärter Butter unter ständigem Rühren langsam beigeben. (Vorsicht! Zu schnell zu viel Butter kann die Sauce scheiden lassen)
- Sauce absieben. (Passiertuch oder feines Siebe)
- Abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft.
- Sauce nicht mehr zu heiss werden lassen. (Rührei)
Bemerkungen
Die Sauce Hollandaise ist eine Buttersauce, welche die Grundlage für einige Saucen bildet. Sie wird gerne zu Fisch oder Fleisch serviert.