Zutaten
Brühe
- 1 kg Fasanenknochen (Karkassen)
- 1.5 l Wasser
- 1 Gemüsebündel
- 1/2 Zwiebel
- 1 Gewürzsäcklein
- Salz
Klarifikation
- 200 g Fasanenfleisch, -abschnitte
- 4 Eiweiss
- 50 g Karotten
- 50 g Zwiebel
- 50 g Lauch
- 200 g Eiswürfel
- Salz
Mise en Place
- Gemüsebündel vorbereiten.
- Halbierte Zwiebel mit Schale auf Schnittfläche dunkel rösten.
- Gewürzsäcklein herstellen.
Zubereitung
Brühe herstellen
- Fasanenknochen (Karkassen) mit kaltem Wasser ansetzen und zum Siedepunkt (kurz bevor es anfängt zu kochen) bringen.
- Gemüsebündel und Salz beigeben.
- Gewürzsäcklein dazu geben.
- 3 - 5 Stunden unter dem Siedepunkt ziehen lassen, immer wieder Schaum enfernen und evt. Wasser nachfüllen.
- Brühe vorsichtig durch ein Passiertuch (Gaza) sieben.
Brühe klären
- Fasanenfleisch, -abschnitte und Gemüse durch den Wolf lassen oder fein hacken.
- Fleisch, Gemüse, Eiswürfel und Eiweiss gut vermischen.
- Erkaltete Brühe in einen grossen Topf geben.
- Klarifikation dazu geben und einmal aufkochen lassen bis die Schicht aus Eiweiss, Fleisch und Gemüse obenauf schwimmt. (Klarifikationskuchen)
- Dann ziehen lassen und nach ca. 1 - 2 Stunden vorsichtig die klare Brühe abschöpfen und absieben.
- Abschmecken mit Salz.
Bemerkungen
Kräftige Consommé mit dem Geschmack des Fasans, typisch zur Wildsaison.