Zutaten
- 1 cl Erdnussöl
- 2 kg Kalbsknochen
- 100 g Mirepoix (ohne Lauch)
- 30 g Tomatenpüree
- 2 dl Weisswein
- 30 g Mehl
- 2 l Wasser
- Salz
- Kräuter (getrocknet)
Mise en Place
- Mirepoix zubereiten
Zubereitung
- Braisiere (Gusseisenbratgeschirr) im Backofen auf 200°C vorheizen.
- Erdnussöl dazu geben und kurz erhitzen lassen.
- Die Kalbsknochen hinein geben und von allen Seiten stark anbraten. (Immer wieder gut durchmischen)
- Zwischendurch das entstandene Fett mit einer kleinen Suppenkelle abschöpfen indem man das Bratgeschirr leicht nach vorne kippt.
- Das Mirepoix (Gemüsewürfel) dazu geben und mitrösten.
- Das Tomatenpüree dazu geben und mitrösten.
- Weissmehl dazu geben und kurz mitrösten.
- Mit dem Weisswein ablöschen und kurz einkochen lassen.
- Mit dem Wasser auffüllen (Knochen sollten bedeckt sein).
- Wenig Salz, Pfeffer und getrocknete Kräuter dazu geben.
- Die Brauen Sauce ca. 2-3 Stunden leicht kochen lassen. (Wenn nötig immer mal etwas Wasser nachgiessen)
- Die Knochen mit einer Lochkelle aus der Sauce nehmen.
- Durch ein Passiertuch absieben und nochmals aufkochen und mit Salz abschmecken.
- Die Sauce mit Serviettenpapier an der Oberfläche entfetten. (Einfach auf die Sauce legen und sofort wieder wegnehmen - das Papier nimmt das Fett auf)
Bemerkungen
Die Braune Sauce (Demi-Glace) bildet die Grundlage für viele verschiedene Saucen. Jus ist eine Demi-Glace ohne Mehl; also nicht gebunden.