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Vorbereitung:

• Mirepoix zubereiten

Zubereitung:

1. Braisiere (Gusseisenbratgeschirr) im Backofen auf 200°C vorheizen.
2. Erdnussöl dazu geben und kurz erhitzen lassen.
3. Die Kalbsknochen hinein geben und von allen Seiten stark anbraten. (Immer wieder gut durchmischen)
4. Zwischendurch das entstandene Fett mit einer kleinen Suppenkelle abschöpfen indem man das Bratgeschirr leicht nach vorne kippt.
5. Das Mirepoix (Gemüsewürfel) dazu geben und mitrösten.
6. Das Tomatenpüree dazu geben und mitrösten.
7. Weissmehl dazu geben und kurz mitrösten.
8. Mit dem Weisswein ablöschen und kurz einkochen lassen.
9. Mit dem Wasser auffüllen (Knochen sollten bedeckt sein).
10. Wenig Salz, Pfeffer und getrocknete Kräuter dazu geben.
11. Die Brauen Sauce ca. 2-3 Stunden leicht kochen lassen. (Wenn nötig immer mal etwas Wasser nachgiessen)
12. Die Knochen mit einer Lochkelle aus der Sauce nehmen.
13. Durch ein Passiertuch absieben und nochmals aufkochen und mit Salz abschmecken.
14. Die Sauce mit Serviettenpapier an der Oberfläche entfetten. (Einfach auf die Sauce legen und sofort wieder wegnehmen - das Papier nimmt das Fett auf)

Bemerkungen:
Die Braune Sauce (Demi-Glace) bildet die Grundlage für viele verschiedene Saucen. - Jus ist eine Demi-Glace ohne Mehl; also nicht gebunden.

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Saucen von A-Z:
Apfelsauce | Aurore Sauce | Bechamel | Bigarade Sauce | Bolognese | Bordelaise Sauce | Braune Rahmsauce | Braune Sauce (Demi-Glace) | Braune Sauce (Jus) | Brotsauce | Choron Sauce | Champignonssauce | Cocktail Dressing | Cocktailsauce | Cumberlandsauce | Currysauce | Deutsche Sauce | Duxelle Sauce | Essigkräutersauce | Estragon Sauce | Fischer Sauce | Foyot Sauce | French Dressing | Grüne Sauce | Italienische Salatsauce | Jägersauce | Kapernsauce | Kardinalsauce | Kräutersauce | Krevettensauce | Madeira Sauce | Malteser Sauce | Mayonnaise | Meerrettich Sauce | Meerrettichschaum | Minzsauce | Mornay Sauce | Mousseline Sauce | Natua Sauce | Norwegische Sauce | Peperoncini Rahmsauce | Pesto | Pikante Sauce | Pilzsauce | Portugiesische Sauce | Poulette Sauce | Provenzalische Sauce | Rachel Sauce | Rahmsauce | Ravigote Sauce | Remouladen Sauce | Rosmarinsauce | Rotweinessigsauce | Sardellensauce | Sauce Béarnaise | Sauce Hollandaise | Sauerrahmsauce | Tartar Sauce | Thunfischsauce | Tomatensauce | Tyrolienne Sauce | Weisse Grundsauce | Weissweinsauce | Zwiebelsauce

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