Braune Sauce (Demi-Glace)
gebundene Grundsauce
Zutaten
1
2
100
30
2
30
2
cl
kg
g
g
dl
g
l
Zubereitungszeit: 4 Stunden
Vorbereitung
Mirepoix zubereiten
Zubereitung
Braisiere (Gusseisenbratgeschirr) im Backofen auf 200°C vorheizen.
Erdnussöl dazu geben und kurz erhitzen lassen.
Die Kalbsknochen hinein geben und von allen Seiten stark anbraten.
(Immer wieder gut durchmischen)
Zwischendurch das entstandene Fett mit einer kleinen Suppenkelle
abschöpfen indem man das Bratgeschirr leicht nach vorne kippt.
Das Mirepoix (Gemüsewürfel) dazu geben und mitrösten.
Das Tomatenpüree dazu geben und mitrösten.
Weissmehl dazu geben und kurz mitrösten.
Mit dem Weisswein ablöschen und kurz einkochen lassen.
Mit dem Wasser auffüllen (Knochen sollten bedeckt sein).
Wenig Salz, Pfeffer und getrocknete Kräuter dazu geben.
Die Brauen Sauce ca. 2-3 Stunden leicht kochen lassen. (Wenn nötig
immer mal etwas Wasser nachgiessen)
Die Knochen mit einer Lochkelle aus der Sauce nehmen.
Durch ein Passiertuch absieben und nochmals aufkochen und mit Salz
abschmecken.
Die Sauce mit Serviettenpapier an der Oberfläche entfetten. (Einfach
auf die Sauce legen und sofort wieder wegnehmen - das Papier nimmt
das Fett auf)
Bemerkungen
Die Braune Sauce (Demi-Glace) bildet die Grundlage für viele verschiedene
Saucen.
Jus ist eine Demi-Glace ohne Mehl; also nicht gebunden.
Erdnussöl
Chuchichäschtli