Braune Sauce (Jus)

braune Grundsauce

Zutaten

1
2
100
30
2
2


cl
kg
g
g
dl
l


Zubereitungszeit: 4-5 Stunden

Vorbereitung

  • Mirepoix zubereiten

    • Zubereitung

  • Braisiere (Gusseisenbratgeschirr) im Backofen auf 200°C vorheizen.
  • Erdnussöl dazu geben und kurz erhitzen lassen.
  • Die Kalbsknochen hinein geben und von allen Seiten stark anbraten. (Immer wieder gut durchmischen)
  • Zwischendurch das entstandene Fett mit einer kleinen Suppenkelle abschöpfen indem man das Bratgeschirr leicht nach vorne kippt.
  • Das Mirepoix (Gemüsewürfel) dazu geben und mitrösten.
  • Das Tomatenpüree dazu geben und mitrösten.
  • Mit dem Weisswein ablöschen und kurz einkochen lassen.
  • Mit dem Wasser auffüllen (Knochen sollten bedeckt sein).
  • Wenig Salz, Pfeffer und getrocknete Kräuter dazu geben.
  • Die Brauen Sauce ca. 2-3 Stunden leicht kochen lassen. (Wenn nötig immer mal etwas Wasser nachgiessen)
  • Die Knochen mit einer Lochkelle aus der Sauce nehmen.
  • Durch ein Passiertuch absieben und nochmals aufkochen und mit Salz abschmecken.
  • Die Sauce mit Serviettenpapier an der Oberfläche entfetten. (Einfach auf die Sauce legen und sofort wieder wegnehmen - das Papier nimmt das Fett auf)

    • Bemerkungen

    Jus bildet die Grundlage für viele nichtgebunden Saucen wie Kräuterjus, Rosmarinjus ect. Demi-Glace ist ein Jus der gebunden ist.

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