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    • Fleischsulze

    zum gelieren von kalten Speisen...
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    Vorbereitung:
    • Gemüsebündel herstellen.
    • Gewürzsäcklein herstellen.
    • Kuhfleisch fein hacken.
    Zubereitung:
    1. Ein Topf mit Wasser aufkochen.
    2. Die Kalbsknochen, Kalbsfüsse und Schwarten dazu geben und einmal aufkochen.
    3. Abschütten und kurz mit kaltem Wasser abspülen.
    4. Kalbsknochen, Kalbsfüsse und Schwarten zurück in den leeren Topf geben und mit dem Font blanc (Kalbsfond) auffüllen und aufkochen.
    5. Gemüsebündel, wenig Salz und Gewürzsäcklein dazu geben und unter dem Siedepunkt 3-4 Stunden ziehen lassen.
    6. Zwischendurch immer wieder mit einer Suppenkelle abschäumen.
    7. Den Fond durch ein Passiertuch sieben und auskühlen lassen.

      8. Klären:
    8. Aus dem gehackten Kuhfleisch, Eiweiss und Eis eine Klarifikation erstellen. (Alles gut vermischen)
    9. Den kalten Sud in einen grossen Topf geben, Klarifikation dazu geben und zusammen aufkochen.
    10. Nicht aus den Augen lassen; sobald der "Kuchen" (Gemisch aus Fleisch und Eiweiss) nach oben kommt sofort von der Herdplatte nehmen.

      11. Erklärung: Das Kuhfleisch und das Eiweiss binden zusammen die "Trübteile" im Fond und machen in deshalb klar.

    11. Die klare Sulze vorsichtig abschöpfen und absieben.
    12. Mit etwas Salz abschmecken und nach Bedarf mit etwas Madeira verfeinern.
    Bemerkungen:
    Sulze wird zum Gelieren von Pasteten oder zum Auffüllen von Gemüsesülze, Fleischsülze etc. verwendet.

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