
Fleischsulze

zum gelieren von kalten Speisen... Zutaten:
1 kg
700 g
1.5 l
150 g
1
1
1 TL
Klarifikation:
200 g
2
1 kg
700 g
1.5 l
150 g
1
1
1 TL
Klarifikation:
200 g
2
Anzeigen:
Vorbereitung:
- Gemüsebündel herstellen.
- Gewürzsäcklein herstellen.
- Kuhfleisch fein hacken.
Zubereitung:
- Ein Topf mit Wasser aufkochen.
- Die Kalbsknochen, Kalbsfüsse und Schwarten dazu geben und einmal aufkochen.
- Abschütten und kurz mit kaltem Wasser abspülen.
- Kalbsknochen, Kalbsfüsse und Schwarten zurück in den leeren Topf geben und mit dem Font blanc (Kalbsfond) auffüllen und aufkochen.
- Gemüsebündel, wenig Salz und Gewürzsäcklein dazu geben und unter dem Siedepunkt 3-4 Stunden ziehen lassen.
- Zwischendurch immer wieder mit einer Suppenkelle abschäumen.
- Den Fond durch ein Passiertuch sieben und auskühlen lassen.
- Aus dem gehackten Kuhfleisch, Eiweiss und Eis eine Klarifikation erstellen. (Alles gut vermischen)
- Den kalten Sud in einen grossen Topf geben, Klarifikation dazu geben und zusammen aufkochen.
- Nicht aus den Augen lassen; sobald der "Kuchen" (Gemisch aus Fleisch und Eiweiss) nach oben kommt sofort von der Herdplatte nehmen.
- Die klare Sulze vorsichtig abschöpfen und absieben.
- Mit etwas Salz abschmecken und nach Bedarf mit etwas Madeira verfeinern.
Klären:
Erklärung: Das Kuhfleisch und das Eiweiss binden zusammen die "Trübteile" im Fond und machen in deshalb klar.
Bemerkungen:
Sulze wird zum Gelieren von Pasteten oder zum Auffüllen von Gemüsesülze, Fleischsülze etc. verwendet.
Sulze wird zum Gelieren von Pasteten oder zum Auffüllen von Gemüsesülze, Fleischsülze etc. verwendet.
Hilfsmittel von A-Z:
Backteig | Basilikumbutter | Bisquit | Blätterteig | Brandteig | Brandteig (salzig) | Brotpanade | Café de Paris Butter | Champignonsfond | Champignonsglace | Colbert Butter | Cornet | Dillbutter | Duxelle | Fischfond | Fischglace | Fleischglace | Fleischsulze | Geflügelfond | Gekochte Marinade | Gemüsebündel | Gemüsefond | Gewürzsäcklein | Hummerbutter | Kalbsfond | Knoblauchbutter | Kräuterbutter | Krebsbutter | Krevettenbutter | Liaison | Marinade Fisch | Marinade Grillade | Marinade Lammfleisch | Marinade Pastete | Mehlbutter | Mehlpanade | Mirepoix | Pizzateig | Reispanade | Rohe Marinade | Roux (Mehlschwitze) | Sardellenbutter | Soubis | Tomaten-Concassée | Wildfond | Wurzelgemüse
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