Hirschpfeffer

ein typisches Wildgericht...

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Menge für 6-8 Personen

Zutaten:
1 kg

5 cl
5 dl

Hirschpfeffer
(gebeizt; eingelegt in Rotwein, Gemüse und Gewürze)
Erdnussöl
Bratensauce (Jus)
Salz
Pfeffer

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Zubereitung:

Fleisch von Marinade trennen durch Absieben.
Fleischstücke von Gemüse säubern.
Flüssigkeit in Topf geben und vorsichtig aufkochen. (Klären der Flüssigkeit -> das in der Marinade vorhandene Eiweiss wird gebunden und schwimmt an die Oberfläche).
Durch Passiertuch sieben.
Bratensauce herstellen und mit der geklärten Flüssigkeit vermischen.
Fleisch in Bratpfanne mit wenig Öl stark anbraten.
Würzen mit Salz und Pfeffer.
Fleisch in die Sauce geben und weich kochen. (Ca. 45 Minuten)
Fleisch aus der Sauce nehmen.
Die Sauce aufkochen und binden (Roux oder Maizena).
Abschmecken und Fleisch wieder beigeben.
Kurz aufkochen und servieren.

Bemerkungen:
Klassischerweise würde die Sauce mit frischem Schweineblut gebunden -> danach nicht mehr aufkochen, da die Sauce sonst gerinnt.

Weintipp

Zu diesem Gericht mundet der Blauburgunder Herzog Heinrich aus Maienfeld von 2010.
Er ist fruchtig und weich. Man kann rote Beeren schmecken und er ist gut ausgereift.

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