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Hirschpfeffer
ein typisches Wildgericht
Zubereitungszeit: 75 Minuten // Menge für 6 Personen
Zutaten
- 1 kg Hirschpfeffer
- (gebeizt; eingelegt in Rotwein, Gemüse und Gewürze)
- Erdnussöl
- 5 cl Bratensauce (Jus)
- 5 dl Salz
- Pfeffer
Mise en Place
- Fleisch von Marinade trennen durch Absieben.
Zubereitung
- Fleischstücke von Gemüse säubern.
- Flüssigkeit in Topf geben und vorsichtig aufkochen.
- Klären der Flüssigkeit
- -> das in der Marinade vorhandene Eiweiss wird gebunden und schwimmt an die Oberfläche.
- Durch ein Passiertuch (feinmaschiges Tuch) vorsichtig absieben.
- Den Schaum nicht durchdrücken.
- Bratensauce herstellen und mit der geklärten Flüssigkeit vermischen.
- Fleisch in Bratpfanne mit wenig Öl stark anbraten.
- Würzen mit Salz und Pfeffer.
- Fleisch in die Sauce geben und weich kochen. (Ca. 45 Minuten)
- Fleisch aus der Sauce nehmen.
- Die Sauce aufkochen und abbinden-
- Roux oder Maizena
- Abschmecken und Fleisch wieder beigeben.
Bemerkungen
Klassischerweise würde die Sauce mit frischem Schweineblut gebunden -> danach nicht mehr aufkochen, da die Sauce sonst gerinnt.
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